Забой, потрошение и разделка гусей в домашних условиях

Подготовка тушки

Независимо от того сами вы избавляли гуся от перьев или уже приобрели ощипанного вам надо будет внимательно осмотреть его. Практически невозможно ощипать гуся и не оставить пеньков, сломанных перышек и маленьких волосков. Все это сильно испортит вид приготовленного из него блюда.

рекомендуемые статьи:

Избавиться от всего этого можно старым дедовским методом — опаливанием и выдергиванием пинцетом или утконосами, оставшихся пеньков. Раньше обжиг тушки проводили над горящей конфоркой газовой плиты. Это не очень удобно. Гусь тяжелый, да и плита потом вся будет заляпана. Теперь чаще используют миниатюрные газовые горелки.

Перед обжигом тушку гуся можно обвалять в муке. Так она будет суше, лучше сгорят маленькие волоски. После опаливания отчистите гуся от образовавшегося нагара (можно поскоблить ножом), помойте, обсушите одноразовыми полотенцами.

Приступайте к разделыванию. Только сначала ознакомьтесь с анатомическим строением птиц. Оно представлено на рисунке ниже.

Анатомическое строение птиц

Знание анатомии птиц поможет вам разобраться с теми потрохами, которые вы будете извлекать. А при разделке не магазинного, а фермерского или домашнего гуся вам придется это делать.

Как разделать гуся

Разделка гусиной тушки – это важный и завершительный этап. Поэтому перед его осуществлением необходимо понимание, как будет использоваться гусиное мясо. Нужна ли целая тушки или порционные кусочки. Даже целый гусь требует определенных манипуляций с разделыванием, например, отрезать лапы или голову. Сам процесс имеет несколько шагов.

Процесс поэтапного снятия перьевого покрова с гусиной тушки

1. Внимательно осмотрите тушку, на ней не должно быть никаких остатков пера, пуха, волосинок и других лишних частей. При обнаружении их удаляют вручную. 2. Срезается голова на уровне 2-го позвонка. Если ее убрали еще при забое, то переходим к следующему пункту. 3. Продолжаем отрезать крылья в области сгиба локтя. Лапы срезаются в суставе. Там, где конечности имеют сгиб их отрезать легче всего. 4. На четвертом этапе у гуся удаляют пищевод вместе с трахеей. Это можно сделать и без разрезания туловища птицы. Через клоаку находят пищевод и отрезают его. При этом нужно понимание анатомического строения птицы, чтобы ориентироваться внутри нее. 5. На этом этапе разрезается гусиная тушка в брюшной области. Линии идет от клоаки до киля

Важно проводить разрез аккуратно, чтобы не задеть внутренние органы и не испортить мясо. 6

Затем через отверстие в брюхе извлекаются все гусиные органы. Утилизируются все части, кроме печени, сердца, желудка. 7. Удалению подлежит гогочущая трубка в нижней части гортани. 8. После проделанных манипуляций гусь промывается прохладной водой. Затем оставляют мясо созревать примерно на 12 часов и после можно приступать к готовке блюд или убрать на хранение в морозильную камеру.

Важно! Аккуратно следует извлекать печень вместе с желчным пузырем. При неаккуратном изъятии может произойти разрыв органов и желчь, выйдя наружу, сделает мясо непригодным к употреблению

Поэтому эти органы берутся в руку и аккуратно вытаскиваются.

Более подробную информацию про мясо гусей, вы можете узнать в статье на эту тему .

Хранится гусиное мясо не более трех месяцев в холодильной камере, при температуре -5-8 о С. Можно использовать другой способ хранения мяса, это создание ледяной корки вокруг тушки гуся. Для этого тушку выносят на мороз и окунают в холодную воду. После этого вынимают и ждут когда вода схватиться коркой. Такую манипуляцию проводят до пяти раз, пока на гусе не налипнет слой льда. Такой метод позволит удобно хранить мясо в холодильнике. Летом лучше использовать разные методы готовки гусиного мяса, такие как копчение или засол. Так оно дольше останется пригодным в пищу. Еще важным моментом является размораживание гуся. Этот процесс должен проходить постепенно, обычно он длится 2-4 часа при комнатной температуре. Нельзя размораживать и замораживать гусиное мясо повторно. Это портит его качество и приводит к порче. Последним этапом является обработка гусиной кожи над огнем, чтобы убрать оставшиеся перышки. Далее тушка может быть обтерта отрубями, которые повысят качество опалки. Одного универсального способа не существует, каждый выбирает тот метод, который кажется ему более удобным. Поэтому, как лучше ощипать гуся, каждый выбирает для себя самостоятельно. Несомненно, каждый из способов имеет свои достоинства и недостатки.

Рекомендации по хранению мяса

Летом свежую тушку при комнатной температуре можно хранить не более 1,5 суток. Желательно обернуть ее тканью, смоченной уксусом. В холодильнике гусь может находиться до 5 суток. В течение 6-8 дней в охлажденном виде можно хранить обработанные рассолом тушки. Для его приготовления требуется 300-400 г соли, которую растворяют в 1 л воды, кипятят и охлаждают до комнатной температуры.

Затем с помощью шприца рассолом начиняют внутреннюю полость птицы и оставляют на 20 часов, после чего сливают. В этом случае мясо не будет соленым, так как рассол попадет только в кишечник. Если предполагается более длительное хранение, требуется замораживание. Для этого мясо полдня выдерживают в холодильнике, а затем убирают в морозильную камеру, завернув в пергаментную бумагу. Срок хранения гуся в морозильнике — 3 месяца.

Вяление и копчение частей туши гуся также является эффективным средством их сохранения в течение ограниченного периода времени. Обычно мясо сначала вымачивают в рассоле, а затем коптят. Для него чаще используют раствор из 14% соли (NaCl плюс нитрит). В соответствии с традициями, для дополнительного вкуса и аромата могут быть добавлены сахар и различные специи.

Тушка гуся должна оставаться в рассоле в течение 48 ч. при температуре 2-5°C. После этого ее нужно вынуть и вымачивать в чистой воде в течение 1 ч., а затем закоптить. Чтобы после копчения не требовалась дальнейшая термическая обработка, температура коптильни должна быть 85-90°C, а внутренняя температура тушек — достигать 63-65°C. Во всех других случаях, температуры в коптильне 40-50°C вполне достаточно.

Требуемое время копчения зависит от плотности дыма, и может составлять 3-5 ч. Консервирование мяса гусей, выполняемое сначала путем его тушения, а затем закрытия в стеклянные либо металлические банки, популярно не только для увеличения срока хранения, но ив связи с хорошими вкусовыми качествами получаемого продукта. Первый шаг в консервации гусиного мяса заключается в разделении тушки на части.

Это означает удаление грудки и отрезание ножек, бедер и крыльев. Затем эти части готовятся в собственном соку и помещаются в банки, которые затем подвергаются высокотемпературной стерилизации (не менее 1 ч. при 100°C). Добавление жидкого гусиного жира в каждую емкость перед хранением и запечатыванием не только добавляет аромат, но и помогает сохранить цвет и обеспечивает защитный слой на поверхности мяса.

После запекания гуся можно почти сразу разделать на порционные куски (подождав 20-40 мин. для перераспределения соков), а также собрать из жаровни весь вытопившийся жир и нагреть его до 100°C в чистой посуде. Это позволить отделить его от воды и получить чистый продукт. Затем рекомендуется процедить его через сито, чтобы удалить обезжиренные частицы.

Как ощипать гуся: методы

Ощипывание гуся имеет 3 основных метода выполнения. Начинать ощипывание нужно после полного обескровливания тушки. Инструменты не нужны — хватит пары собственных рук. Далее мы подробно рассмотрим каждый метод.

Сухой способ

Этот метод уместен сразу после забоя. Если оставить тушку на несколько часов, от сухого способа ощипывания придется отказаться.

Правильно ощипанный гусь

Порядок действий при сухом методе ощипывания:

1. Сначала нужно подвязать лапы и крылья, чтобы удобнее обращаться с тушкой.
2. Тушку следует положить на колени, начать вручную убирать перья. Стоит убирать большие перья, а уже затем – мелкие. Это нужно, чтобы удалить большие перья, пока тушка «свежая», иначе вытащить их будет сложнее.
3. Нужно соблюдать порядок ощипывания. Начинают обычно с крыльев и хвоста, а заканчивают – грудкой, шеей, ногами.
4. Стоит помнить, что выщипывать перья проще по направлению роста. Если дергать в стороны, они будут поддаваться хуже.

Если гуся планируется готовить целиком, ощипывать нужно довольно медленно, осторожно. Убирать много перьев за 1 «щипок» не следует – это портит внешний вид мяса, делает его непривлекательным

Ошпаривание, или мокрый способ

Этот метод отличается от предыдущего тем, что перед началом ощипывания тушку обдают горячей чистой водой. Соответственно, потребуется тазик, чайник для нагрева воды, сама жидкость. Ощипывать нужно руками.

После ошпаривания перья легко выщипываются

Порядок действий при мокром методе ощипывания:

1. Тушку нужно ошпарить. Температура воды не должна быть слишком высокой. Норма – 80°С или чуть больше. Кипяток не подойдет, он слишком горячий и затрудняет ощипывание.
2. Нужно приступать к ощипыванию, пока не закончилось действие горячей воды. Перья и пух выбрасываются, ведь высушить их до состояния, пригодного к использованию, уже не выйдет.
3. Ощипывать птицу нужно по тому же принципу, что и при мокром способе. Начинать следует с больших перьев, заканчивать – мелкими перьями, пухом.
4. Тушку желательно связать в лапах и крыльях для удобства работы.

Тушка, ощипанная методом ошпаривания, хранится сравнительно недолго. Прибегать к этому способу стоит лишь в случае, если мясо планируется приготовить в ближайшие несколько дней.

Ощипанный мокрым методом гусь хранится недолго

Способ для сохранения перьев и пуха

Для выполнения этого необычного способа понадобится «инвентарь»: насос, тазик, марля или тряпка, веревка или шнур, утюг с паром. Насос может быть почти любым, но лучше всего подходит велосипедный или для надувных матрасов. К достоинствам метода можно отнести его высокую скорость.

Порядок действий при этом способе таков:

1. Трубку от насоса нужно поместить под кожу гусиной шеи. Затем тушку следует «накачать» до состояния, при котором перья на крыльях будут подниматься. Во второй раз надувать тушку не придется, даже если из нее будет постепенно выходить воздух. Это нормальное явление.
2. Сразу после извлечения трубки горло нужно туго перевязать веревкой и шнуром, чтобы избежать выхода воздуха через клюв или проделанное в коже отверстие.
3. Тушку переворачивают на спину, кладут на нее тряпку или марлю, смоченную в тазике с холодной водой и пропаривают через тряпку с помощью утюга. Пар должен идти не более 7-8 секунд. После этой операции перья будут отделяться от тела очень легко.
4. Нужно ощипать пропаренное место, затем пропарить следующий участок тела, ощипать его и так далее. Операцию нужно повторять до тех пор, пока перьев не останется.

Если гуся не планируется готовить целиком, то его можно разделить на части

Несмотря на кажущуюся сложность, способ довольно прост и быстр в реализации. Перья легко отходят от кожи, требуя намного меньше усилий, чем при альтернативных методах ощипывания.

Подготовка и необходимые инструменты

Вопрос о том, как правильно разделывать свинью, имеет большое значение. От правильного разделывания зависит дальнейшая обработка и хранение. Кроме того, мясо из разных областей свиной туши имеет различные кулинарные свойства и цену при продаже. Любые трудности в процессе разделки туш преодолимы. Главное — сделать все правильно.

Свиней обычно забивают поздней осенью, когда температура воздуха довольно низкая, а вес свиньи в возрасте от 8 до 10 месяцев составляет 80−120 кг. Животное ничего не должно есть за 24 часа до убоя, чтобы очистить кишечник, кроме свежей и чистой воды. Если разделке подвергается кабан, то в первую очередь после убоя нужно удалить гениталии, чтобы избежать неприятного запаха.

Существует два вида убоя свиней: вертикальный и горизонтальный. Первый метод является самым простым. Свиньи подвешивают за задние ноги и разрезают яремную вену. В горизонтальном способе животное убивают ножом в сердце. Важным моментом при убое является удаление крови. Отсутствие крови в туше свиньи не только улучшает общий внешний вид, но также значительно повышает качество конечного продукта.

Для того чтобы разобрать свинью на части, необходимо определённое оборудование. Схема разделки довольно проста, но на практике это довольно трудоёмкий процесс. Средний вес свиньи, пригодной для убоя, примерно 120 кг, из которых должно выйти около 65 кг мяса. Необходимые инструменты для разделки включают:

• острые ножи из нержавеющей стали длиной не менее 15 см;

• крючок для туши;
• ножовка для резания костей;
• ёмкость с водой;
• ведро;
• большая плоская рабочая поверхность.

Убой гусей в домашних условиях

Подготовка

Перед тем как убить гуся, нельзя допускать, чтобы он не ел в течение последних 12 часов, иначе от голода он начнёт есть перья, мусор.

Оптимальный вариант — не давать еду за 4 часа до забоя молодой птице и за 6 часов — взрослой.

Для освобождения кишечника от каловых масс в воду добавляют кухонную соль, но за 3 часа до намеченного забоя перестают давать пернатому пить.

В этот период, когда птица не должна ни есть, ни пить, её помещают в тёмное сухое место, чтобы перо оставалось чистым. Желательно помыть гуся перед убоем, чтобы на мясо не попадали лишние микробы.

Наружный метод

Методов умерщвления гусей всего два: наружный (самый распространённый) и внутренний. В обоих случаях сначала птице связывают лапы и заводят назад крылья. Это делается для удобства, чтобы особь не мешала работе.

Для наружного способа понадобится острый небольшой нож. Гуся размещают головой вниз. Желательно до этого оглушить его одним резким ударом, например, палкой.

Дальше нужно взять голову в левую руку и проколоть горло чуть ниже мочки уха. Чем глубже воткнут нож, тем лучше. После прокола перерезаются яремная вена и сонная артерия.

Торопиться не стоит, подождите, пока с тушки стечёт кровь полностью. Если поспешить, мясо утратит свои вкусовые качества. Приступать к разделке птицы можно сразу после её обескровливания.

Внутренний метод

При данном способе используют ножницы. Гусь со связанными лапами подвешивается головой вниз, после чего ему нужно разжать клюв, поместить в него ножницы и одним движением перерезать яремную и мостовую вены.

Следующий шаг — проколоть нёбо. Не вынимая ножниц, нужно двигаться ими в направлении дальней части черепа. Затем, аналогично наружному методу, идут обескровливание и разделывание.

С помощью топора

Также гуся можно резать при помощи топора:

1. Топором отрубается голова птицы;
2. Затем туша подвешивается вверх ногами для стекания крови;
3. Нужно подождать пока вся кровь вытечет в емкость и только потом приступать к ощипыванию.

В процессе стекания крови нужно ослабить веревки в завязанных частях тела, чтобы не ухудшить внешний вид туши. Преимущество такого способа заключается в скорости проведения процедуры.

Промышленный способ

Современные заводы с цехами для забоя сельскохозяйственных птиц работают с большими объемами птиц каждый день.

Поэтому для быстроты прохождения всех этапов были разработаны специальные конвейерные линии, способные проводить всю технологию забоя, ощипки и потрошения за быстрое время.

Способы ощипывания гусей

1. сухой способ;
2. холодный способ;
3. ошпаривание;
4. легкое удаление перьев ( с помощью насоса и утюга). Применяется, чтобы сохранить качество.

• Примерно за день до забоя птицу отделяют от основной стаи и помещают в небольшое чистое помещение или отдельный вольер. Это делается для того, чтобы она не успела испачкать перья в помете или мусоре. Также в отдельном вольере должна быть подстилка и неяркое освещение;
• Если на территории фермы есть чистый пруд, то за сутки до убоя птицам нужно дать поплавать;
• Традиционно к забою приступают с окончанием линьки. Определить готовность можно следующим образом. У птицы поднимают крыло и проводят с внутренней стороны ладонью против направления роста перьев.
• Примерно за 12 часов следует прекратить кормление, гусей можно только поить соленой водой. За 4 часа до убоя птицам нельзя давать даже воды. Соленая вода помогает прочистить желудок и кишечник, потому что на птиц действует как слабительное;
• Сразу после забоя нужно дать крови полностью вытечь. Таким образом, тушка будет выглядеть привлекательнее и с ней легче работать.

Сроки, когда можно забивать откормленную птицу, зависит от ее породы, питания, условий содержания, но, в целом, гусей можно резать в возрасте 2,5 месяцев. В это время они могут весить 4 кг, что вполне достаточно для получения готовой мясной тушки.При забое старше 70-75 суток происходит ухудшение качества тушки (будет покрыта «пеньками»), поскольку в этот период у них начинается образование нового пера. Поэтому, если у гусят уже начали отрастать новые перья, лучше отложить забой до 4 месячного возраста.

Насухую

Последовательность ощипывания гусиной тушки у каждого своя: обычно начинают со стороны груди, потом переходят на спину, хвост и шею. Перья и пух на локтевом сгибе и шее остаются.

Шаг 1. Крупные перья ощипывать гораздо сложнее, так как они крепятся к кожице намного плотнее. В связи с этим рекомендуется начинать процесс сухого ощипывания с крылышек и хвостика, а заканчивать грудиной, шейкой и ножками.Тушке для удобства связывают крылья и лапы, чтобы обращаться с ней в дальнейшем было удобнее. Для удобства рекомендуется разместить тушку на коленях или невысоком столе – так проще ощипывать.

Шаг 2. Начать уборку перьев следует с больших, расположенных на крыльях, хвосте. Продолжить следует мелкими перышками, заканчивать – пухом. Это связано с тем, что большие перья, закрепятся жиром во время процесса и увеличится шанс повреждения поверхности кожи или даже мягких тканей . Пух долго остается легкодоступным, его оставляют на последний этап ощипывания.

Шаг 3. Чтобы перья лучше поддавались, их стоит дергать по направлению роста, а не в произвольные стороны.

Шаг 4

В самом конце важно надавить на стенку брюшины, чтобы освободилась гузка. С нее тоже убирают перышки

Когда все операции проделаны – гуся опаливают, потрошат. При этом методе на перьях остается жир, поэтому они станут непригодными для дальнейшего использования. Использовать перья с подмышек нельзя, поэтому они выбрасываются.

Холодный метод

Способ основан на экономии времени и сохранении целостности кожи птицы. Удаление гусиного пера холодным методом предполагает проведение сортирования перышек по размерам, разделяя на мелкие и крупные.

Шаг 1. Тушу кладут в холодильник на 3-4 часа. Если за это время она еще осталась теплой (возможно при низкой мощности холодильника) – оставляют на дополнительное время.

Шаг 2. Остывшую тушу вынимают из холодильника, за это время легкоплавкий подкожный жир застывает, и перья выдергиваются намного легче, кожа гуся почти не травмируется. Начинают ощипывать с крыльев, хвоста.

Шаг 3. Когда крылья и хвост обработаны, приступают к грудке, спине. Заканчивают ногами и мелким пухом на разных частях туши.

Шаг 4. В конце надавливают на брюшину, высвобождая гузку. С нее убирают остатки перьев. Процедура ощипывания можно считать завершенным, а гусиную тушу – готовой к опаливанию, потрошению.

• из оборудования требуется только холодильник;
• занимает мало времени (даже меньше, чем сухой метод);
• позволяет сохранить кожу туши в целости.

Как забить гуся

Есть несколько методов работы. Каждый выбирает тот, что удобнее. Однако основных распространенных способов два — внутренний и наружный.

Режут птицу после подготовки:

1. За 1–7 суток отпускают гусей в водоем помыться.
2. Находят место для забоя. Желательно, чтобы гуси не видели смерти сородичей. Это сильный стресс. Выбирают сухое, затененное место с подстилкой.
3. Готовят стол, емкости, мешки и прочую утварь.

Примерно за три недели до убоя усиленно кормят. Так мясо становится вкуснее, а вес — больше. Есть разные варианты рациона:

• Утром дают мешанку. Пищи дают столько, чтобы гуси наелись до отвала.
• Днем кормят ячменем. Если это незнакомая еда, то в первый день гуси могут ее игнорировать. Через несколько дней птица уже не отказываются. Иногда ячмень заменяют горохом, кукурузой, пшеницей.
• Вечером снова дают мешанку в больших количествах. Гуси — любители есть по ночам.
• Пасут на хорошей траве.

Перед убоем очищают кишечник и зоб от остатков корма. Для этого не дают пищу 10–24 часа. Обильно поят подсоленной водой. Это легкое слабительное. В итоге немного улучшается вкус и сохранность мяса.

Наружный метод

Для работы понадобится большой нож, круглая палка и особый конус. Последний приобретают в магазине (желательно взять полимерный) или делают своими руками.

Забой гуся в домашних условиях наружным способом проводят так:

1. Фиксируют птицу. Складывают крылья на одну из сторон, связывают ноги.
2. Засовывают гуся в конус. Голова смотрит вниз, свисая из малого отверстия. В покупной металлический конус голова не всегда хорошо проходит, поэтому полимерный лучше.
3. Оглушают гуся. Сильно и резко бьют палкой по голове. Так меньше мучений. Если не оглушить птицу, человек может пострадать, так как «жертва» будет кусаться.
4. Берут голову левой рукой.
5. Правой делают большой надрез под ухом возле мочки. Здесь расположены сонная артерия и яремная вена. Чтобы их перерезать, движение должно быть сильным и уверенным. Перед забоем желательно изучить гусиную анатомию.
6. Ждут, когда выйдет кровь. До этого момента голова остается в конусе. Кровь в тушке снижает качество мяса и время хранения.

Внутренний метод

Когда нет специального конуса, применяют другой способ. Убой внутренним методом у опытного человека занимает мало времени. Одного гуся режут несколько секунд. Готовят веревку, ножницы. Последовательность действий:

1. Связывают лапы.
2. Привязывают веревку, например, к гвоздю.
3. Подвешивают гуся вниз головой.
4. Открывают клюв.
5. Вставляют в рот ножницы.
6. Убивают: резко и сильно режут мостовую и яремную вены. Они находятся почти рядом.
7. Ножницы остаются внутри. Прокалывают небо и попадают в мозг. Направляют острие ножниц ближе к основанию черепа. Здесь расположен мозжечок. Снова пригодится знание анатомии. Иногда после прокола мозжечка еще отрубают голову.
8. Сразу веревку не снимают, а немного ослабляют. Ждут, когда выйдет кровь. Это занимает 5–20 минут. Подставляют вниз емкость для крови.

Подготовительная работа

Мясо легко может потерять свои выдающиеся качества. И лучший антирецепт, способный привести к подобного эффекту: никак не подготавливать гуся к забою, кормить и поить его в обычном режиме, а потом жестоко и без сострадания изрубить на кусочки. Разумеется, после этого полученный продукт целесообразно сразу выкинуть. Чтобы подобного не произошло, забой изначально нужно проводить правильно.

1. Когда режут гусей — вопрос безответный, решают его индивидуально. Растет птица быстро, и уже в возрасте от 3-5 месяцев ее можно забивать. Со временем количество сальных отложений в теле птицы становится больше, а значит, снижается качество мяса и его цена. Однако ничего не помешает фермерам отправить гусей на убой и в более старшем возрасте, например, в 4-5 лет.
2. Следующий важный пункт, перед тем как начинать забой гусей в домашних условиях, — откорм. Нужны хорошие корма и много-много зелени летом или корнеплодов зимой. Мясо будет более питательным, если при жизни птицы кормились сбалансированными кормами. Перед тем как забить вкусного гуся, его кормят 3 раза в день.
3. Приятно разделать упитанного гуся и совсем неприятно, если его тушка полна фекалий. Сначала придется освободить его кишечник: кормление прекращают как минимум за 12 часов до того, как приходит пора убивать птицу. С другой стороны, держать птицу в условиях голодовки дольше 12 часов невыгодно, так как испортится вкус. Кормить пернатую нельзя, но поить можно обильно: это продлит дальнейшее хранение тушки.
4. Рекомендуется убой гусей проводить утром. Лучше, чтобы птицы, приглашенные за стол в качестве главного блюда, некоторое время пробыли в темном помещении. Если забой домашних гусей откладывается на середину дня, загон стоит затемнить. По этим причинам в период ожидания убоя обреченных особей переводят в отдельное помещение.

Правильная разделка тушки гуся

В первую очередь купленную тушку необходимо очень внимательно рассмотреть на предмет присутствия различных повреждений и остатков перьев. Данный недостаток является последствием плохой и не очень качественной обработки. Маленькие элементы перьев часто бывает очень трудно обнаружить, но при приготовлении, особенно при жарке это способно испортить вкус блюдо. Поэтому при обнаружении даже самых маленьких и едва заметных кусочков, обязательно необходимо их удалить. Лучше всего это рекомендуется осуществлять при помощи пинцета. Помимо этого, очень часто на поверхности встречаются тоненькие волоски, которые остаются после ощипывания гуся. Их рекомендуется тщательно опалить, для этого удобнее всего пользоваться паяльной лампой, но можно приспособить и самую обычную газовую плитку, большую конфорку которую возможно включить на полную мощность.

Затем с тушки гуся аккуратно удаляют все фрагменты, которые не подлежат жарке. Например, голова, если она, конечно, есть, концы крыльев, гузка, лапки – все эти части впоследствии можно использовать для приготовления наваристого бульона. Их отрезают при помощи остро наточенного ножа, либо специально предназначенными для этих целей кухонными ножницами. Их обрезают острым ножом или специально предназначенными для этих целей ножницами. Далее очень аккуратно извлекают все потроха, и тщательно их промывают. После этих манипуляций наступает самый сложная и трудоемкая работа – следует удалить весь внутренний жир, он располагается слоями в брюшной полости тушки, которую перед этим освободили. Для этого используют маленький ножик с очень острым лезвием, так как действовать большим ножом внутри тушки будет не очень удобно, нож обязательно должен быть хорошенько наточен. При помощи ножа осторожными движениями срезают весь жир, не задевая при этом не кости не мясо. Далее таким же образом поступают с самыми массивными и толстыми слоями подкожного жира.

Филе

Грудинка гуся, как правило, относится к самым ценным и деликатесным сортам мяса, не только у данной птицы, но и у остальной домашней птицы. И поэтому если вы не собираетесь запекать гуся целиком, то грудинку нужно аккуратно снять него. Для этого гуся следует уложить брюшком к верху, сделать надрез к направлению хвоста от шеи, и отделить филе грудинки, работая при этом острым ножиком вдоль ребер, затем тушку необходимо перевернуть и отрезать элементы филе со стороны спины. Грудную кость с ребрами, которые к ней прикреплены, которая обнажилась в процессе данных манипуляций аккуратно специальными ножницами для разделки птицы или большим и острым ножом перерезают, в будущем их можно применить для приготовления бульона. Далее от тушки полностью и очень аккуратно отделяют ножки и крылышки. Для того чтобы облегчить эту задачу орудуют ножом строго по межсуставным сочленениям. Благодаря такому приему, тушка гуся при этом не приобретет уродливый вид и сохранит свою целостность.

Следующий этап – это разделка тушки гуся пополам. Тушку гуся вдоль хребта разрезают пополам большим ножиком с острым и широким лезвием. При этом рекомендуется как можно меньше совершать посторонних движений, для того чтобы разрезать тушу с первого раза, поэтому нож и должен быть острым. После этого все получившиеся кусочки разделывают еще на три или четыре кусочка.

После процесса разделывания, тушка гуся будет полностью готова для тушения, варки и жарки. Но не стоит забывать, что в этом деле существует еще пару маленьких хитростей, знание и применения их на деле позволяет домохозяйкам получить великолепный результат. Например, если разделанного гуся планируется пожарить, то перед этим его мясо рекомендуется промариновать. Такая крайность объясняется тем, что мясо гуся является довольно постным продуктом, потому что большая часть жировых отложений сосредоточена именно под кожей.

Разделывание тушки

Разделка начинается со снятия верёвки с шеи птицы и выдавливания из нее остатков крови.

Дальнейшие действия:

Лапы отрезают ножом по суставу. Крылья обрезают ножницами для разделки птицы по локтевому сгибу.
От клоаки по направлению вверх делают надрез кожи и брюшной стенки острым ножом. Длина разреза — до 10 см

Действовать нужно осторожно, чтобы не зацепить кишечник.
Руку вводят в разрез и, проводя ей по кругу, отделяют внутренние органы от тушки. Клоаку вырезают круговым движением ножа.
Взявшись за желудок, осторожно извлекают требуху через разрез в животе

Убирают из тушки лёгкие и гогочущую трубку, если она осталась в шее.
Из требухи отделяют сердце и печень, не забывая отделить и выбросить желчь.
Тушку изнутри промокают чистыми тряпками и убирают на день-два в прохладное место (температура около +3 градусов) для созревания. Затем гуся можно заморозить.