Что такое дакуаз?

Новости

14 декабря 2017
695

Миндальный дакуаз

Дакуаз — хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д.В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 4 коржа, диаметром 18-20 см
мука миндальная (молотый миндаль)	100 г
мука пшеничная	30 г
сахарная пудра	60 г
яичные белки	160 г
сахар (мелкий)	125 г

ГОТОВИМ

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге.Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г).Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки — смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера).И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой «венчик» до начала образования пузырьков пены по краям миски.Белок на этой стадии еще не нужно взбивать — нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется — «птичий клюв»).Когда меренга станет густой и блестящей — выключить миксер.На стадии «птичьего клюва» белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в «птичий клюв».

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.Долго не перемешивать меренгу — как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут.Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок.Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Приятного Вам аппетита!

Предыдущая статья

14 декабря 2017
609

Борщ и революция: почему мы мало знаем об истинной русской кухне

Многие из популярных сегодня блюд заимствованы из советской кухни, а туда пришли из зарубежной кулинарии

Следующая статья

14 декабря 2017
859

Генуэзский бисквит (Женуаз)

Классика, которая позволит забыть о магазинных тортиках, пирожных и рулетах!

Книга “ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ С ЕЛИЗАВЕТОЙ ГЛИНСКОЙ”

Купить книги можно, оформив заявку на нашем сайте Также заказать книги Вы можете по тел: +380 (050) 203-44-44

Происхождение круассана

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s.

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s.

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Виды бисквитов

Для начала хочется отметить, что бисквитное тесто состоит всего из 3 основных ингредиентов:

• яйца
• сахар
• мука (ее надо обязательно просеивать, чтобы бисквит получился нежным и однородным!)
• иногда в него добавляют крахмал (это я узнала совсем недавно)
• в некоторых случаях добавляют еще масло (сливочное или растительное)

Также есть 2 принципиально разные технологии приготовления:

• взбивать целые яйца с сахаром
• взбивать отдельно желтки с сахаром и отдельно белки с сахаром (тесто получается нежнее и воздушнее)

А дальше все просто. Надо аккуратно соединить взбитые яйца и просеянную муку, и бисквит готов? Получается, все бисквиты различаются по составу (наличие дополнительных ингредиентов) и по технологии приготовления.

Классический бисквит

​​Возможно, это не самая интересная тема, но в то же время без этого никуда. Ведь это основа основ.

• Интересно, что для этого бисквита есть четкие пропорции, которые очень легко варьировать. На 1 яйцо — 25 г сахара и 30 г муки. Уменьшать количество сахара опасно, так как он выполняет свои функции (удерживает влагу, например), и с ним выпечка становится нежной и мягкой.
• Я решила выбрать вариант с цельным взбиванием яиц. То есть надо взбить яйца с сахаром и добавить просеянную муку.
• Этот бисквит очень сильно увеличивается в объеме при выпечке. Примерно раза в 2.
• Готовый бисквит мне показался слишком сухим и плотным по сравнению с другими вариантами. Зато текстура потрясающая.

​​Шифоновый бисквит

​​Шифоновый бисквит — это американский вид кекса. Об этом виде бисквита я услышала совсем недавно.

• Отличительной особенностью шифонового бисквита является наличие в нем растительного масла. И чтобы кекс получился воздушным, в него добавляют разрыхлить, а белки и желтки чаще всего взбивают отдельно.
• В своем бисквите я часть муки заменила на миндальную, а также добавила немного крахмала.
• Этот бисквит отличился воздушностью и нежностью. Такой мягкий, как облако?.
• Мне кажется, что этот вид кекса — отличная основа для бисквитных тортов.

Джоконда

Чаще всего этот бисквит делают миндальным.

• Бисквит Джоконда готовят с повышенным содержанием белков и с повышенным содержанием миндальной муки. То есть сначала отдельно взбиваются белки с сахаром, к ним добавляются цельные яйца, и это еще раз взбивается. Также в составе присутствует немного растопленного сливочного масла.
• За счет большого количество ореховой муки бисквит получился темным. На фото также видно, насколько он воздушный: весь в дырочку?
• Вкусом этого бисквита я довольна на все 100%. Наверное, это из-за большой любви к миндальной выпечке? Бисквит мягкий, нежный и ооочень ореховый!
• Бисквит Джоконда подходит для рулетов, пирожного Опера, а также используется как основа для многих тортов.

Пан де жен

​​Самый интересный бисквит, который я приготовила — это бисквит пан де жен.

• Интересен он тем, что за основу берется марципан. Я делала его самостоятельно, смешав миндальную муку с яичным белком и сахарной пудрой. Дальше все стандартно: яйца, мука и сливочное масло.
• Выпеченный бисквит получился с насыщенным ореховым вкусом. Текстура плотнее и немного суше бисквита Джоконда. Но это ни в коем случае не является минусом!
• Мне кажется, этот бисквит отлично подойдет в качестве основы для муссового торта.

Женуаз

​​Бисквит с интересным названием, но очень простым составом и технологией приготовления — бисквит женуаз.

• По составу напоминает классический бисквит, только с добавлением растопленного сливочного масла. То есть взбиваются яйца с сахаром, затем добавляется мука и масло.
• Тесто хорошо держит форму, поэтому не обязательно печь бисквит в форме, можно просто равномерно распределить тесто по противню.
• Если говорить про результат, то это что-то среднее между классическим бисквитом и шифоновым, который, как мы помним, готовится с растительным маслом. Женуаз в меру плотный, но не такой сухой как классический и не такой нежный, как шифоновый.
• Этот вид бисквита, наверное, неплохо подойдет в качестве основы для бисквитных тортов.

Дакуаз

​​Последний бисквит, про который хочется рассказать, — это дакуаз.

• Это название у меня было на слуху, потому что дакуаз часто используют в качестве основы для муссовых тортов.
• Приготовить дакуаз не очень сложно. Нужно всего лишь взбить белки с сахаром и добавить к ним смесь ореховой и пшеничной муки. Хотя часто дакуаз делают на основе кокосовой стружки. В свой бисквит я добавила немного сублимированной малины.
• По вкусу этот бисквит чем-то напоминает миндальное печенье, которое готовится по тому же принципу. Дакуаз сладковатый, ореховый, плотный, но при этом не сухой.

Вкусный рецепт

Для создания идеального бисквита вам понадобится:

• миндальная мука – около 145 г;
• сахарная пудра – примерно 100 грамм;
• немного муки – 55 г;
• ванилин, стручок ванили или ванильный сахар;
• белки куриных яиц – 8 штук;
• сахарный песок – 80 грамм;
• миндальные пластиночки.

Состав крема масляного с добавлением кофейного экстракта:

• желтки из куриных яиц – 7 штук;
• сахарный песок – 230 г;
• вода – 100 мл;
• масло сливочное – 360 г (достать с холодильника заранее, чтобы прогрелось до комнатной температуры);
• кофейный экстракт – 15 миллилитров.

Для приготовления кофейного экстракта в объеме 500 мл понадобится:

• сахарный песок – 0,5 кг;
• вода чистая – 250 мл;
• растворимый кофе – 250 мл.

Ход приготовления:

Включаем духовку и выставляем режим – 180 градусов.

В посуде смешиваем муку + сахарную пудру + миндальную муку + ванилин или ванильный сахар. Если нет в наличии миндальной муки, то ее можно приготовить:

• кладем в мисочку 140 грамм сырого (не обжаренного) миндаля;
• заливаем горячей кипяченой водой;
• через пять минут воду сливаем и снимаем с орехов кожуру;
• высыпаем на противень и ставим в духовку на режим невысокой температуры – около 100 градусов;
• подсушиваем зерна в течение 90 минут;
• оставляем до остывания, а затем перемалываем в кофемолке или блендере.

Взбиваем яичные белки до пышной пены белого цвета, постепенно добавляем сахарный песок. В результате должна получиться такая масса, которая при переворачивании не растекается – держит форму.

В белковую массу всыпаем смесь, состоящую из муки и сахара, перемешиваем не спеша, осторожными движениями. Правильно будет воспользоваться для этого деревянной лопаткой или шумовкой. Кстати, ничего страшного, если видны мельчайшие комочки муки.

Массу разливаем на две формы, покрытые бумагой для выпечки и смазанные сливочным маслом.

Ставим в ранее включенную духовку и выпекаем 0,5 часа при температуре 180 градусов.

По истечению указанного времени, коржи вытягиваем из духовки, даем время для остывания и отделяем от пергаментной бумаги.

Намазываем кофейным масляным кремом, приготовленным во время выпекания коржей.

Готовим крем:

1. В антипригарной посуде варим сироп из воды и сахара до тех пор, пока капельки, вынесенные на блюдечко, начнут кристаллизоваться. На это вы потратите несколько минут. Кстати, смесь не нужно мешать во избежание кристаллизации.
2. Желтки взбиваем до беловатого состояния, добавляем сироп, вливая его тоненькой струйкой.
3. По истечению пяти минут добавляем масло и немножко кофейного экстракта. Получится масляная масса приятного золотистого цвета.

Создание кофейного экстракта:

• сахар высыпаем в антипригарную кастрюльку, варим до состояния жидкой карамели;
• добавляем один стакан теплой водички;
• отдельно в стакане теплой воды разводим кофе, вливаем в карамель;
• готового экстракта получается больше, чем нужно для дакуаза, поэтому остаток поставьте в холодильник и применяйте для приготовления кремов, мороженного, выпечки и т.п.

Все! Миндальный бисквит готов!

Удивляйте кулинарным шедевром своих родных и близких!

Приготовление:

1) Ванильный крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую формы диаметром 20 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили.

Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 30 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.

2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить пергаментом и можно слегка смазать маслом. Белок взбить, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик.

Просеять вместе фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.

3) Крустилан: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю (или обычную шоколадно-ореховую пасту) с растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить слоёные вафли palette feuilletine. Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему фундучному дакуазу и убрать в холодильник до сборки торта.

4) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки. Просеять муку с крахмалом в миску. Белок отделить от желтка. Взбить белок со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик.

Далее, не прекращая взбивать, добавить желток. Добавить цедру или приправу “Orangina”. Выключить миксер и постепенно ввести мучную смесь. Всё аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 12 минут (+-). Полученный бисквит полностью остудить.

5) Сироп для пропитки: в небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить. В остывший сироп добавить белый ром.

6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Кипящими сливками залить измельчённый шоколад (оба вида). Перемешать до полного растворения шоколада. Чтобы ускорить этот процесс, можно поставить ёмкость на водяную баню. Когда масса станет однородной, добавить отжатый желатин и перемешать до его полного растворения.

Приготовить патабомб (pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить

3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Когда сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Ввести патабомб в шоколадную массу и в самом конце – взбитые сливки. Аккуратно перемешать мусс венчиком или лопаткой.

7) Сборка: на дно силиконовой круглой формы выложить примерно половину мусса. Апельсиновый бисквит пропитать сиропом с ромом и уложить поверх мусса. Слегка вдавить. Далее выложить почти весь оставшийся мусс, оставив буквально 3 ст.л.

Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить в мусс. Далее тонким слоем распределить оставшийся мусс и завершить сборку фундучным дакуазом с крустиланом. Слегка вдавить. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

Шоколадно-ореховая глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад.

Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кубики сливочного масла. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Добавить измельчённые орехи. Остудить глазурь до

9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить глазурью. Перенести на подложку и украсить карамелизованными орехами, шоколадными элементами и пищевым золотом.

Рецепт «Бисквит “Джоконда”»:

Берем два яйца из четырех и 50 г сахарной пудры, взбиваем в пышную массу.

Добавляем миндальную и пшеничную муку и взбиваем. Миксером минут 10.

Если вы не смогли найти миндальный порошок, его можно сделать самим. Вначале обязательно очистите миндаль от кожуры – залейте его горячей водой на 10 минут. Слейте воду и промойте холодной водой. Вновь залейте кипятком и дайте постоять до полного остывания воды. Миндаль сам будет выскакивать из кожуры. Прежде чем молоть его, необходимо, чтобы он полностью просох, хотя бы ночь. А на утро уже можно молоть его в кофемолке или мясорубке.

Потихоньку вводим растопленное остывшее сливочное масло. Хорошо перемешиваем – уже не миксером, вручную.

Оставшиеся 2 яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только белки. Белки взбиваем в пышную пену. Очень аккуратно смешиваем с яичной массой и выкладываем в форму. Тесто получается достаточно жидким!!!

Пошаговый рецепт с фото

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм. В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г). Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки – смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера). И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой “венчик” до начала образования пузырьков пены по краям миски. Белок на этой стадии еще не нужно взбивать – нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется – “птичий клюв”). Когда меренга станет густой и блестящей – выключить миксер. На стадии “птичьего клюва” белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в “птичий клюв”.

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки. Долго не перемешивать меренгу – как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок. Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут. Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок. Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента. Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Торт Рафаэлло муссовый от Энди шефа с миндальным и кокосовым слоем

Необыкновенно нежный, шелковый торт на основании из дакуаза с кокосовой стружке, по центру ядро из миндального кремё завернутое в ганаш на кокосовых сливках. Весь этот яркий ансамбль вкусов завершает нежный воздушный мусс. Как сказал Энди, оригинальная конфета может только позавидовать… Белоснежное оформление придает десерту безупречный вид и украсит любой праздничный стол.

Миндальный крем-мусс

• Пралине миндальное — 100 гр
• Сливки молочные 33% — 100 мл
• Желатин листовой — 3,5 гр

Замачиваем лист желатина в любом количестве ледяной воды. Сливки нагреваем в микроволновке (на плите) до кипения. Желатин отжимаем и закидываем в горячую жидкость. В глубокий стакан отправляем пралине и на него выливаем сливочно-желатиновую заготовку, пробиваем блендером. Переливаем в силиконовую форму диаметром 10 см или кольцо снизу затянутое пищевой пленкой, замораживаем.

Кокосовый мусс на шоколаде

• Сливки кокосовые — 200 мл
• Желатин — 8 гр
• Шоколад белый — 60 гр
• Сливки 33% — 120 мл

Желатин заливаем холодной водой (для порошкового 48 мл). Два вида сливок наливаем в толстостенный сотейник и нагреваем до кипения. Вводим размоченный желатиновый лист. Выливаем на шоколад, пробиваем погружным блендером.

Достаем прослойку на пралине из морозилки, перекладываем в форму 16 см, заполняем пустое пространство муссом вровень и замораживаем.

Кокосово-миндальный дакуаз

• Белок — 2 шт.
• Сахарный песок — 55 гр
• Мука в/с — 25 гр
• Мука миндальная — 30 гр
• Кокосовая стружка — 10 гр

Нежное облачко с ореховым вкусом — дакуаз. Разделяем два яйца комнатной температуры на белки и желтки. Белок с сахаром взбиваем в стойкие пики. Подсыпаем смесь сухих ингредиентов, бережно перемешивая лопаточкой до объединения.

Наполняем кондитерский мешок с насадкой круг 13 мм. Отсаживаем тесто спиралью на противень выстеленный пергаментом. Притрушиваем стружкой кокоса. Выпекаем в разогретой духовке на 160°C до легкой румяности. Вынимаем пока бисквит еще мягковатый, прикрываем пекарской бумагой. Вырезам корж кольцом на 16 см, заматываем в пленку и морозим.

Кокосовый мусс на желтках

• Желатин — 5 гр
• Сливки кокосовые — 150 мл
• Сахар — 30 гр
• Желток — 2 шт.
• Сливки 33% — 180 мл

Забрасываем желатин в водичку. Объединяем желтки, сахар и кокосовые сливочки (разрешается заменить коровьим молоком 3% + дополнительно измельчаем 40 гр кокосовой стружки до состояния муки). Варим на слабом огне, энергично постоянно помешивая, иначе крем может подгореть или свернутся. Когда кустард готов, проводя пальцем по лопатке остается отчетливый след.

Снимаем с плиты и добавляем желатин, охлаждаем до 32°C. Сливки молочные взбиваем в мягкие пики. Подмешиваем к ним заварную основу. Кольцо на 18 см наполняем муссом на 2 см, устанавливаем по центру подготовленную начинку диаметром 16 см. Доливаем сверху мусс и прикрываем дакуазом. Замораживаем!

Варим зеркальную глазурь, вместо зеленого красителя берем 3-5 гр диоксида титана. Готовый торт ставим на подставку (стакан или банку), покрываем нагретой до рабочей температуры глазурью. Смахиваем излишки спатулой и заворачиваем под торт. Украшаем бортики мелкой стружкой, аккуратно прислоняя рукой. Подаем с чайком и шариком Раффаэлло!

Приготовление блюда по рецепту:

1. Расположите решётки духовки на верхнем и нижнем уровне и разогрейте духовку до 160°С. Разложите орехи на противне и подсушите в духовке в течение 12 – 15 минут. Полностью их остудите. В чашу блендера или кухонного комбайна положите по 1 ст. орехов и сахара с крахмалом и всё измельчите. Переложите в большую миску.
2. Убавьте температуру духовки до 135°С. Застелите 2 больших противня бумагой для выпечки. Используя миску в качестве ориентира, нарисуйте на бумаге карандашом три круга диаметром 17,5 см. (2 круга на 1 куске бумаги и 1 круг – на другом). Переверните бумагу рисунком вниз.
3. Положите яичные белки, 0,5 ст. сахара и соль в большую миску. Установите миску на водяной бане (чтобы она не соприкасалась с кипящей водой) и мешайте венчиком, пока сахар не растворится и смесь не прогреется, 2 – 5 минут. Затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером на умеренно высокой скорости до крепкой и блестящей, но не сухой массы, примерно 2 минуты.
4. С помощью силиконовой лопатки вмешайте молоко и четверть взбитого белка в ореховую смесь и перемешайте до однородной консистенции. Затем вмешайте оставшиеся взбитые белки. Выложите тесто в 3 круга на пергаменте и равномерно распределите лопаткой, чтобы полностью их заполнить, не выходя за контуры. Выпекайте 1 час 30 минут, затем поменяйте противни местами и продолжайте выпекать ещё 1 – 2 часа, чтобы получились сухие золотистые коржи. (Коржи готовы, когда они легко отделяются от бумаги.) Дайте им немного остыть на противнях, затем снимите с бумаги и переложите на решётку, чтобы коржи полностью остыли.
5. Тем временем приготовьте ганаш: Налейте 1 ст. сливок в миску для микроволновки и нагрейте в течение 2 минут, чтобы они были очень горячими. Венчиком вмешайте шоколад и растворимый кофе, чтобы получилась однородная масса. Остудите ганаш до комнатной температуры, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы он стал холодным, густым и пастообразным.
6. Приготовьте взбитые сливки: Смешайте в большой миске оставшиеся 4 ст. сливок и 1/3 ст. сахара и взбейте миксером на средней скорости до едва формирующихся мягких пиков, 1-2 минуты. Закончите взбивать сливки вручную венчиком до образования мягких пиков. Сильно не взбивайте.
7. Положите 2 коржа на противень и намажьте на каждый по половине ганаша до самых краёв. Поставьте застывать в холодильник на 15 минут. (Если ганаш слишком плотный и не намазывается, подогрейте его в микроволновке на интервалах по 20 секунд, чтобы он стал мягче.) Положите один корж, намазанный ганашем, на блюдо. Покройте его 1 ст. взбитых сливок. Сверху положите другой корж, намазанный ганашем, и тоже покройте его взбитыми сливками. Накройте последним коржом и покройте сверху и по бокам взбитыми сливками. Нарубите оставшуюся 1/3 ст. фундука и посыпьте сверху на торт вместе с шоколадной стружкой. Поставьте торт в холодильник минимум на 6 часов или на ночь. Затем подавайте.

Категории:

рецепт / Десерты / Торты / Фуд Нетворк — рецепты / Европейская кухня / Французская кухня

Особенности приготовления и рекомендации

У опытных кондитеров любой бисквит получается идеальным. Но его вполне можно испечь и в домашних условиях, если в процессе приготовления придерживаться следующих рекомендаций:

1. При подготовке формы для выпекания ее дно застилают пергаментной бумагой. Стенки же можно ничем не закрывать и не смазывать, поскольку жир в этом случае будет противодействовать тому, чтобы тесто поднималось. Только вот не из каждой формы бисквит легко извлекается. Именно поэтому профессиональные кондитеры при подготовке формы пользуются методом «французская рубашка». Суть его состоит в том, чтобы смазать бортики с внутренней стороны холодным сливочным маслом, а затем сверху припылить его мукой. Излишки стряхнуть. В результате на стенках формы образуется тонкий, едва заметный слой муки, а готовый корж после выпекания легко выскочит из формы.
2. Все продукты нужно взвешивать или тщательно отмерять. Такой подход сильно экономит время и усилия. Если нужно испечь из одной порции теста несколько коржей, то благодаря взвешиванию они получатся одинаковой толщины.
3. Никогда не ставьте тесто в холодную духовку.
4. Если бисквит начнет подгорать, а шпажка, воткнутая в центр, все еще будет оставаться влажной, нужно закрыть корж фольгой зеркальной стороной сверху. Она будет отражать тепло, защищая бисквит от подгорания.