Сколько времени квасится капуста?

Можно ли в домашних условиях квасить раннюю капусту, ТОП 3 рецепта на зиму

Вырастив раннюю капусту, задаются вопросом, можно ли ее квасить на зиму. Квашение традиционным способом предполагает использование белокочанной капусты позднего срока созревания. Если воспользоваться другими рецептами, то вполне можно заквасить ранний овощ на зиму самостоятельно или с другими овощами для длительного хранения.

Можно ли квасить раннюю капусту на зиму?

Летом можно квасить раннюю капусту на зиму, но по рецептам, отличающимся от тех, по которым готовится белокочанная поздних сортов.

Выбор овоща

При выборе белокочанной капусты для засолки обращают внимание на ее внешний вид. Пригодный для засолки кочан отличается отсутствием коричневых и черных точек, тли, личинок и других насекомых

Вилок должен быть плотный, упругий, с легким сладковатым запахом.

Ингредиенты

К основным ингредиентам для квашения белокочанной капусты относятся непосредственно овощ и соль. Часто используют, как дополнение, морковь, лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Реже добавляют сахар, мед, свеклу, кислые яблоки и другие овощи, фрукты и ягоды.

Подготовка тары

Для засолки на зиму лучше выбрать банки объемом три или десять литров. Сначала их тщательно моют, ополаскивают от соды и моющего средства, стерилизуют. Для этой процедуры подойдет микроволновая печь, духовой шкаф, пар от кипящей воды. Крышки подвергают кипячению.

Как квасить молодую капусту в домашних условиях

Рецепты приготовления квашеной капусты отличаются от рецептов маринованной отсутствием уксуса. При квашении ранних сортов ее заливают рассолом, а не перетирают, как зимнюю, до появления сока.

Благодаря такому способу будущая закуска получается вкусная и хрустящая, а тертая с солью превратится в кашу, в лучшем случае будет мягкой, потому что у раннего овоща тонкие, нежные листья.

На 3-литровую банку

Квашеная по этому рецепту капуста с минимальным количеством ингредиентов получается вкусная и долго хранится.

Понадобятся такие продукты:

• 2 килограмма ранней капусты;
• одна крупная морковка;
• 2 столовые ложки соли;
• 3 столовые ложки сахара;
• 1,5 литра воды.

Вилок шинкуют, морковку натирают. Овощи аккуратно перемешивают, укладывают плотно в бутыль. Заливают рассолом. Для его приготовления кипятят воду с солью и сахаром, остужают.

Бутыль прикрывают марлей в три слоя, выдерживают трое суток в теплом помещении, потом выносят в подвал, закрыв крышкой, или ставят в холодильник. За время брожения содержимое банки протыкают несколько раз, начиная со вторых суток. Это делается для удаления образующихся газов, в противном случае готовый продукт может горчить и даже испортиться.

На 10-литровую банку

Капуста квасится кусочками со свеклой.

• 8 килограмм плотной капусты;
• 2 средние свеклы;
• крупная головка чеснока;
• корень хрена;
• 6,5 столовые ложки соли;
• 2 граненые рюмки сахара;
• 4 литра воды.

Кочаны разрезают на кусочки, свеклу и чеснок – пластинами, корень хрена натирают. Подготовленные продукты выкладываются в банку слоями. Заполнять следует до плечиков или немного выше, чтобы заливка полностью покрывала содержимое тары.

Воду с солью и сахаром прокипятить три минуты, остудить до комнатной температуры. Полученным рассолом залить овощи и вынести заготовку в погреб. Через неделю закуска готова к употреблению.

Приготовление бочковых огурцов с сахаром

Квашеная капуста – очень полезный продукт, а заготовленная с огурцами – не только полезная, но и вкусная.

Для закуски понадобятся следующие продукты:

• 5 килограмм капусты;
• 1,5 килограмма огурцов;
• 500 грамм молодой моркови;
• пучок укропа.

• 0,5 литра очищенной воды;
• 100 грамм сахара;
• 25 грамм крупной соли.

Вымытые огурцы вымачивают несколько часов в холодной воде. Тонко шинкуют кочаны, измельчают зелень.

В подходящую посуду укладывают слой капусты, ряд огурцов с зеленью. Таким образом заполняется емкость до верха. После готовят заливку – в воде растворяют соль с сахаром, кипятят. Затем полностью остужают. Овощную заготовку заливают рассолом, сверху ставят груз.

Дальнейшее хранение

Срок годности квашеной капусты зависит от тары и места хранения.

1. Овощ, засоленный в бочке, может храниться в погребе при температуре плюс четыре градуса восемь месяцев.
2. Закуску, заготовленную в стеклянной таре, можно употреблять в пищу на протяжении трех месяцев.
3. Маринованную капусту можно хранить на протяжении всей зимы на балконе в эмалированном ведре. С наступлением сильных морозов она может промерзнуть, размороженный продукт хранить больше трех дней не рекомендуют.
4. Квашеный овощ хранится в пластиковом контейнере при температуре не выше четырех градусов всего неделю.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Материал по теме Посадка свеклы в открытый грунт: полный урожайный путь от посадки до уборки, лучшие сорта корнеплода для выращивания, сроки высадки, прореживание, правильный летний уход

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам

Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней

В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Как посолить капусту в банке, чтобы была хрустящая

Одним из самых любимых мною рецептов хрустящей капусты является закуска-пелюстка. Она представляет собой удачный союз капусты и свеклы. Отчего получается не только прекрасный вкус, но и красивый цвет.

• 2, 5 килограмма свежей капусты;
• чуть больше литра воды;
• 1 средняя свекла;
• 2 столовые ложки сахарного песка;
• 1 столовая ложка крупной соли, без йода и прочих добавок;
• 100 мл уксуса 9%.

Пошаговое описание рецепта:

1. В воде растворить соль и сахарный песок, максимально перемешивая. Затем влить уксус и размешать.
2. Капусту нарезать кубиками, примерно 4*4 сантиметра, предварительно вырезав кочерыжку.
3. Свеклу почистить и разрезать на 2 части. Каждую нарезать тонкими дольками, шириной примерно 3 сантиметра.
4. В чистую банку выкладывать слоями капусту, перекладывая дольками свеклы. Мять руками ее не нужно. Слегка утрамбовать, чтобы салат лежал не очень свободно, но и не слишком плотно.
5. Чтобы не запачкать стол, положите банку с салатом в тарелку. Залить маринадом доверху и закупорить крышками. Оставить мариноваться прямо на кухне на 2 или 3 дня.
6. Затем банки с аппетитной розовой закуской можно переносить в прохладное помещения для долгого хранения.

По такому рецепту, капуста получается кисло-сладкой и очень вкусной. Такую красоту можно смело ставить во главе праздничного стола и не только.

Заготовки на зиму

Чтобы блюдо получилось как можно лучше и вкуснее, помимо тщательно подобранных лунных дней, нужно придерживаться следующих правил:

на 10 кг овоща достаточно взять 200 г соли;
шинковать и перетирать с солью надо тщательно;
чтобы усилить вкус и аромат, в капусту можно добавить нашинкованную морковь;
при укладывании овощей в ёмкость важно утрамбовать их как можно плотнее (удобно будет воспользоваться деревянной толкушкой);
сверху положить капустные листья и накрыть натуральной тканью;
закончить приготовление квашеной капусты укладкой пресса, это может быть банка воды на тарелке или деревянная крышка с камнем;
определить, насколько сочной была капуста, можно по моментально выделившемуся соку на поверхности (его убирать не надо).

Овощи стоят под гнетом при комнатной температуре около недели, в течение которой надо ежедневно протыкать нашинкованную смесь тонкой палкой. Горечь будет постепенно уходить, как и количество выделившегося сока. Ещё через два дня засолку убирают в холодное место, где она будет бродить.

Помимо традиционного способа закваски, существует множество и других, более интересных и изысканных по вкусу.

С травами и тыквой

Потребуется 4 кг капусты, 1 кг тыквы, 140 г соли, 3 ст. л. сахарного песка и мята с эстрагоном по несколько стебельков.

Укладывают все овощи слоями: капуста, тыква и так же дальше. Сверху кладут ткань и какой-либо пресс в качестве гнёта.

Берут 1 кг любого винограда и 2 кг капусты, около 0,5 кг моркови, 0,1 кг мёда и пучок базилика. Соли потребуется около 20 граммов.

С яблоками и тмином

Это простой и старинный способ. На 10 кг капусты понадобится 0,5 кг яблок и по 10 г семян укропа и тмина. Всё шинкуют и перетирают с солью. Ставят под гнёт, изредка прокалывают деревянной палочкой. Можно приготовить квашенку и с калиной, болгарским перцем, луком и свеклой.

Лучшие сорта для засола следующие:

1. Белорусская. Небольшие кочаны этого сорта часто используют при засолках. У неё очень большой срок хранения.
2. Слава. Круглые крупные кочаны, достигающие по весу 4 кг, появляются, как правило, не раньше октября.
3. Добровольская. Это универсальный сорт. И хотя она неплохо подходит для засолки, чаще всего её используют в свежем виде.
4. Подарок. Годится для всех видов заготовки: закваски, засолки и маринования. Цвет этой капусты может быть зеленоватым. Вес кочана достигает 5 кг.
5. Менза. Большой кочан, вес которого доходит до 9 кг. Может храниться до самой весны.
6. Харьковская. Отличительная черта её от остальных сортов – превосходный вкус. Очень популярный сорт в приусадебных хозяйствах. Она неприхотлива и отлично переносит засуху.

Сорта, которые абсолютно не подходят для засола, это Кромон и Амагер. Хороши они тем, что не лопаются и хранятся в свежем виде до конца весны.

Рецепты квашеная капуста

Ингридиенты для квашеной капусты: Способ приготовления квашеной капусты: Ингридиенты для квашеной капусты:Способ приготовления квашеной капусты:Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

Капуста квашеная по-русски

Ингридиенты для квашеной капусты:
11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса. Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения — 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:Мед — 2 ст.л., перец болгарский — 2 шт., капуста — 1 коч., чеснок — 4 голов., хлеб ржаной — 5 шт., морковь — 2 шт. Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника. Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

Капуста в белом вине

Ингридиенты для квашеной капусты:
2–3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3–4 ст. л. крупной соли. Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Молодая капуста с медом

Задаваясь вопросом, как сделать квашеную капусту, не стоит пренебрегать оригинальными рецептами. Очень вкусная и при этом полезная заготовка получается при использовании меда. Полученный рассол можно даже пить людям, страдающим гастритом. Для приготовления возьмем:

· Два килограмма молодой капусты. · Литр воды. · Одну морковь. · Мед – 2,5 ложки (столовые). · Лавровый лист – 2 шт. · Перец душистый.

Тонко нашинкуем капусту, а морковь измельчим на корейской терке. Перемешаем овощи и слегка примнем руками. Теперь можно переложить их в трехлитровую банку и тщательно утрамбовать. Далее готовим маринад. В горячую воду добавляем соль и мед, даем раствору немного остыть и переливаем его в посуду с капустой. Ставим банку в глубокую тарелку, поскольку в процессе брожения лишняя жидкость будет переливаться через края сосуда. Банку оставляем на несколько дней в тепле на кухне, не забывая ежедневно прокалывать капусту острым ножом (для удаления газов). Через сутки заготовку можно убрать в холодильник.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем — рецепт на зиму

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2 кг
• морковь — 1 шт.
• яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• зелень петрушки, укропа
• чеснок — 2 зубчика
• кориандр — щепотка
• черный перец горошком
• вода — 1 литр
• соль — 4 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.

1. Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Квашеная капуста «Три дня и готова»

Это рецепт хрустящей, витаминной и вкусной капустки, нарезается быстро, укисает без всяких добавок и хлопот, рассол — вообще бомба!

Съедается до последней капли.

Всегда такую делаю, уже лет 25 подряд, начиная с осени.

Пищевая ценность порции

Хотя капуста и называется белокочанной, кочан ее скорее зеленовато-сизый. Молодые кочаны довольно рыхлые и более зеленые, чем созревшие, которые собирают осенью.

Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Особенности закваски

Для того чтобы капуста правильным образом заквасилась и была вкусной и полезной, каждой хозяйке нужно соблюдать ряд правил, которые сложились в кулинарии за много лет.

Так, при приготовлении квашеной капусты женщинам нужно обращать внимание на то, какие продукты они используют. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и качество его закваски

Различают два вида закваски капусты:

1. Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
2. Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

1. Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
2. Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
3. Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
4. Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
5. Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
6. Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

• шинкованная — стружка не более 5 мм;
• рубленая — стружка не более 12 мм;
• цельно кочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Это интересно: Можно ли мариновать огурцы, если они горькие: 4 рецепта для спасения урожая

Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой.

Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.

Что еще можно добавить к квашеной капусте

Тмин хорош и необычен для нашего вкуса, как и ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Это скорее реверанс в сторону немецкого шукрута (капусты, заквашенной с большим количеством соляного раствора), но и для нашего русского детища они вполне подходят, придавая заготовке пикантность и некую европейскую терпкость.

Можно добавить вместе с привычной морковкой редис или репу, натертые на крупной терке или мандолине. Для тех, кто любит яркие вкусы, есть чеснок, имбирь и даже острый перец халапеньо. Хотите сладости, используйте яблоко, сладкий перец, виноград (поклон в сторону Кавказа), свеклу и/или немного тыквы. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.

А ещё не забудьте про популярную добавку к капусте – бруснику или клюкву.

Помимо капусты, моркови (других овощей) и пряных трав нужно обращать внимание на количество сахара и уксуса в рассоле. Именно эти вещества дают хороший вкус капусте и взаимодействуют друг с другом, создавая эффект брожения

Излишек или недостаток какого-то из этих ингредиентов может привести к тому, что блюдо придётся делать заново

Именно эти вещества дают хороший вкус капусте и взаимодействуют друг с другом, создавая эффект брожения. Излишек или недостаток какого-то из этих ингредиентов может привести к тому, что блюдо придётся делать заново.

Считается, что капуста готова тогда, когда прекращается брожение. На самом деле ситуация такова. Брожение капусты в среднем должно заканчиваться на 3-4 день. Именно тогда продукт становится достаточно кислым и не пересоленным. Дальнейшее брожение приведёт к тому, что капуста станет слишком мягкой и горькой.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем — рецепт на зиму

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2 кг
• морковь — 1 шт.
• яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• зелень петрушки, укропа
• чеснок — 2 зубчика
• кориандр — щепотка
• черный перец горошком
• вода — 1 литр
• соль — 4 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.

1. Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Квашеная капуста

О способах мытья посуды: Женский способ: поела – помыла. Мужской способ: помыл – поел.

• На 3-х литровую банку – 3 кг капусты
• 50г соли моркрвь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты

Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм. Морковь натереть или порезать в лапшу.

Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. В Поволжье самый популярный сорт для квашения – “Слава”. Квашеная капуста из ранних сортов не приобретает нужной хрусткости и в большинстве случаев получается мягкой. Я заквашиваю капусту сразу несколько видов: – только капуста, нашинкованная тонкими длинными полосками – для любимого блюда мужа квашеная капуста, тушеная в пиве , – с большим содержанием морковки, нашинкованная маленькими квадратиками – для щей , – с морковкой, нашинкованная полосками – для просто поесть (с лучком и ароматным подсолнечным маслом. да еще картошечку с пылу с жару. )

Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.

Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.

Банку заполнять не до верха, а до “плеч” или до начала горлышка. Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол. Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С). Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна. Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет. Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.

Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и “склизкой”, т.е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи. Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится. Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.

Хочу написать комментарий, на свой же вопрос, может кому-то пригодится.

Здравствуйте, Ирина! У меня вопрос про сопливость капусты: не ПОЧЕМУ так произошло, а КАК ИСПРАВИТЬ, если можно. Я квашу регулярно, но ничего не замеряю, все кладу на вкус – и соль тоже. Получается очень вкусная хрустящая капуста. В этом году – два засола из трех – сопливые. Капуста сплюснутая, зимняя, тугая, соль поваренная крупная нейодированная. Квашу при комнатной температуре всегда, протыкаю. Сварила суп из промытой сопливой – нормально. Но заквасила же 6-тилитровую кастрюлю, что с ней делать (она еще не проквасилась, тк при промывании вкус совсем незрелый, очень слабосоленый)?Доквашивать после промывания? Как? Или так хранить для термообработки. Ума не приложу. Посоветуйте.

Где-то прочитала, что сопливой капуста становится от усиленного процесса ферментизации. Я свою сопливую на 2ой день забыла проткнуть и дать подышать. Открыла на третий день – сопли, проткнула и оставила надолго, на полдня примерно. На ночь – под гнет как обычно. На следующее утро я к удивлению заметила, что рассол стал почти жидким, сопливость почти ушла, процентов на 90! (запах у капусты был нормальный и при сопливости, но может слегка кисловат). Протыкала и давала дышать еще дня 2 – и в результате нормальная капуста получилось, может только чуть менее хрустящая, чем обычно, но ни промывать ее, ни термически обрабатывать НЕ НАДО! Вышел лишний газ. Но я оставила доквашивать ее на 2 недели, как квасили в старину – у нее тогда вкус получается более насыщенный, и она не вызывает метиоризма вроде бы.

Теги: #Квашеная капуста когда готова

Возможные проблемы при квашении

Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:

1. Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
2. Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
3. Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
4. Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
5. Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
6. Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
7. Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
8. Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
9. Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.

С наступлением холодов на столах появляется самая распространённая зимняя закуска — квашеная капуста. Чтобы конечный продукт не принёс разочарования, необходимо соблюдать технологию квашения и хранения. В этом случае квашеная капуста доставит удовольствие как самостоятельная закуска, так и ингредиент в приготовлении вторых и первых блюд.

• Через сколько дней готова квашеная капуста
• Сколько держать гнет на капусте
• Квашеная капуста-трехдневка

Чтобы капуста заквасилась/засолилась, при этом не скисла, и ее можно было бы убрать в прохладное место на хранение, важно грамотно провести процедуру квашения. Что касается сроков, когда овощ можно уже употреблять в пищу, то данный фактор зависит от трех составляющих:

• сорта капусты;
• количества соли;
• температурного режима.

Теперь немного поподробнее о каждом факторе. Итак, для квашения лучше всего подходят позднеспелые овощи, идеальный вариант – белокочанная капуста округло-приплюснутых сортов. Дело в том, что данные сорта являются наиболее сочными, при квашении они выделяют много сока.

Соль – это важный компонент при солении, ведь от ее количества зависит вкус готового продукта, длительность его хранения. Считается, что наиболее оптимальное количество соли для квашения – 2% от веса капусты, то есть на один килограмм нашинкованных овощей лучше всего взять 20 граммов соли (около столовой ложки).

Что касается температурного режима, то квашение лучше всего протекает при комнатной температуре 20-22 градуса. Выдержка при более высоких или низких температурах может негативно сказаться на продукте, а в некоторых случаях и вовсе испортить яство. Обычно, если все три вышеперечисленных фактора соблюдены, то спустя 5-6 дней капуста бывает готова к употреблению, ее можно убирать на хранение в холод. Проверить готовность продукта достаточно просто – необходимо в миску положить немного капусты и попробовать ее, если она имеет солоновато-кисловатый привкус, при этом хрустит, то ее следует часа на три оставить при комнатной температуре без рассола. Полностью заквасившаяся капуста останется такой же хрустящей.

Как понять, что овощ заквасился

Готовность продукта определить очень легко. Для этого периодически проверяется заготовка. Если на поверхности больше не выделяется пена и не появляются пузырьки газа, это говорит о готовности маринованной продукции. Рассол, в котором хранится масса, при этом значительно светлеет.

Несмотря на то, что в каждом рецепте указано, сколько времени квасится капуста в банках или иной таре, желательно самому проверять готовность. Овощ должен хрустеть, у него обязательно появляется солоновато-кислый вкус.

Чтобы понять, сколько дней солится капуста, учитывается изменение ее объема. Например, если для приготовления заготовки использовалось 12 кг мелко нашинкованной белокочанной капусты, то после процесса готовки остается около 10 кг маринованного овоща.

Если ориентироваться на объем, вкус и пузырьки газа, легко понять, сколько по времени квасить продукцию. При этом учитывается размер емкости, выбранной для хранения овоща. Если выбирается большая тара, процесс брожения длится 5-6 дней. Если же используется трехлитровая стеклянная банка, продукция готовится в течение трех дней.

Cколько времени квасится капуста?

Первыми признаками заквашивания служат пузырьки газа и пены на поверхности. Их необходимо снимать. Этим приёмом не стоит пренебрегать, поскольку в противном случае вкусовые качества готового продукта ухудшатся. Для удаления газов из внутренних слоёв необходимо дважды в день делать проколы гладкой деревянной шпажкой до дна ёмкости.

Проколы проводят до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах. Энергичное брожение проходит в течение 5–6 дней при температуре +18…+21°С. Такой температурный режим способствует сохранению витамина С и подавлению микробных процессов быстрым образованием кислоты. После окончания этого срока ёмкости необходимо переместить в прохладное помещение, чтобы замедлить процессы брожения.

Лучшими вкусовыми качествами обладает капуста, сквашенная при температуре +21°С. Уже к пятому дню она приобретает оптимальное соотношение кислоты и сахара, что придаёт ей приятный солоновато-винный вкус. При дальнейшем брожении капуста приобретает более острый вкус, который можно охарактеризовать как кисло-солёный.

При температуре ниже +18°С процесс брожения замедляется и длится до 1–2 месяцев. При высоких температурах (около +30°С) брожение в тепле закончится за неделю, но качество полученного продукта по цвету и вкусу будет уступать продукту длительного сквашивания

Важно! Содержание витамина C увеличивается от наружных листьев к центру вилка и достигает наибольшего значения в кочерыжке

Как порезать капусту для засолки

Удастся ли вам качественно заквасить этот продукт, зависит от того, как вы подготовите его к данному процессу. Некоторые хозяйки проявляют истинный кулинарный талант, консервируя целые кочаны (преимущественно мелкие), но если это ваш первый опыт, лучше освойте шинкование овоща в домашних условиях. Главные моменты от профессионалов:

• Тонко и одинаково – основное правило, которое актуально всегда. Разнородные кусочки будут так же неравномерно заквашиваться, а слишком толстые – долго.
• Выберите хороший нож – длинный, крупный, прочный: вилок должен разрезаться одним движением.
• Режьте листы поперечно – блюдо будет хрустящим. Этот же прием поможет не подливать воду позже.
• Начинайте шинковку от кочерыжки – листы не будут разбегаться под пальцами/ножом.
• Поделите кочан на 4 части крест-накрест, чтобы было удобнее работать.
• Идеальная ширина соломки – 2-3 мм. Уменьшение этого параметра приведет к скисанию продукта, при увеличении снизится скорость процесса, и заквасить быстро не удастся.