Соусы — рецепты

Шоколадно-апельсиновый соус от Jean

• сок 1 апельсина
• 40 г шоколада
• цедра
• корица

Все смешать, поставить в микроволновку короткими импульсами, чтобы растопить шоколад. Сделаю в один из новогодних выходных бельгийские вафли и полью их шоколадо-апельсиновым топингом. 
 

Соус «Соленая карамель» от Мила 2015

Рецепт очень простой и вкусный!!! Главное — не отходить и все время мешать.

• 240 г сахара
• 120 мл сливок 33% комнатной температуры
• 100 г сливочного масла (берём хорошее, где меньше пахты)
• 0,5 ч.л. крупной соли

В сковороду насыпаем сахар и нагреваем его. Как только начал плавится, начинаем мешать его до полного растворения, не пережгите, цвет должен быть светлого янтаря. Добавляем сливочное масло, сахар начнёт бурлит, мы осторожно мешаем. Доводим до однородности и снимаем с огня. Вводим сливки, мешаем опять. Добавляем соль и мешаем до растворения. Оставляем остывать. Разливаем в маленькие баночки, у меня получилось 300 мл, ставим в холодильник. Сначала она кажется жидкой, но она загустеет в холодильнике. Употреблять можно хоть прослойкой в сложный торт, хоть просто с белым хлебом или булочкой или круассаном. Попробуйте, точно будете повторять!.  

Соус из томатной пасты и меда к птице

Курица считается одним из самых распространенных блюд. Поэтому и существует очень много различных рецептов из этой птицы.
Данный соус отлично подойдет для любого куриного (и не только) рецепта и станет украшением для любого блюда. Он может быть и соусом, и маринадом, и даже глазурью.

Для приготовления этой изысканной приправы на нужно:

• три столовых ложки меда;
• четыре столовые ложки томатной пасты;
• четыре столовой ложки растительного масла;
• две ложки винного уксуса;
• две ложки соевого соуса;
• столовая ложка молотой паприки;

• 1/2 чайная ложка сметаны;
• одна луковица;
• четыре чесночных зубчика;
• кориандр;
• перец черный и красный по вкусу;
• стакан воды.

Теперь готовим шаг за шагом:

1. Шинкуем лук с чесноком и пассеруем с маслом в сотейнике семь минут на минимальном огне.
2. Добавляем все ингредиенты, кроме меда и томатной пасты, в сотейник и томим все в течение 30 минут.
3. Процеживаем, добавляем пасту и мед и доводим до загустения на медленном огне.

Данный соус подается небольших глубоких мисках, чтобы удобнее было макать кусочки курицы.

Bon a pettit!

История возникновения соусов

Соусы часто путают с подливами, но это в первую очередь приправа. Кроме того их, в отличие от подливки всегда подают отдельно.

Приправа эта довольно сложная, являющаяся одновременно носителем и аромата, и вкуса.

Чаще всего это были луковые, клюквенные и капустные смеси, которые дополняли вкус мяса, птицы, рыбы и пр.

Взвар, как и современный соус, не только готовили определенное время, но и уваривали до определенной густоты.

Вообще-то считается, что родиной соусов является Франция, но точно это неизвестно, ведь подобные приправы использовались издавна и в кавказской, и японской, и других кухнях.

Скорее всего, это утверждение появилось из-за продвижения наиболее популярных на сегодняшний день рецептов в мировую кухню в первую очередь через французские блюда.

Историю свою основное количество данного типа приправ берет с XVI— XIX века. Примечательно, что создателями их очень часто являлись представители знати, но достоинства себе эти приписывать он стеснялись.

Так получилось, что соус и французская кухня стали неразделимыми понятиями. Названий существует масса.

Многие именуют в честь того, кто придумал рецепт, многие просто обобщают названием народы, но есть у них множество общего.

Например, соленые огурцы считаются отличительной чертой татарского соуса, но могут дополнять и в другие смеси, красная икра в соусе – исключительно русская черта, но не реже она встречается и в испанских вариациях.

Можно встретить название соусов, присвоенные им по странам, городам, провинциям, в которых они были изобретены (французский, бристольский, бретонский и пр), есть названные в честь профессий (мушкетер, дипломат, матрос), а иногда встречаются даже именуемые в честь тканей (бархатный, шелковый, муслиновый).

Некоторые названия получилось перевести и адаптировать в более понятные для народа, а некоторые так и остались в первоначальном виде (супрем, пуаврад и пр.).

Соус маринара (зимний вариант) от Jean

 

Основа:

• паста томатная
• вода

Расчет на 500 мл:

• 0,5 ч.л.орегано
• 0,5 ч.л.тимьяна
• 0,5 ч.л. сушёного чеснока
• 0,5 ч.л. сушеного лука
• 0,5 ч.л. сушеной петрушки
• 1/4 ч.л. сушеного базилика
• 1/4 ч.л. чёрного перца
• 1/4 ч.л. паприки
• 1 ч.л. соли
• 1 чл.л. сахара
• 2 ст.л. яблочного или винного уксуса 2 ст.л.

Развести томатную пасту до нужной консистенции. Закипятить ЭТУ основу для соуса, добавить остальные ингредиенты, поварить пару минут. Все. Если разлить в сухие горячие стерильные банки, то хорошо стоит в квартире, у нас примерно месяца три стоял, дольше не пробовали. Можно и со свежими чесноком-луком-травками зимой готовить, но поварить тогда 30 минУТ.

Апельсиновый соус от Jean

 
Расчет ингредиентов исходя из 1 л сока.

• апельсины
• веточка свежего розмарина или 1 ч.л. сушёного
• 100 г сахара
• 50 г белого винного или яблочного уксуса
• немного красного перца

В оригинальном рецепте надо все смешать и уваривать 40 минут. Я перекрутила на блендере очищенные тонкокорые апельсины, удалив косточки. Массу проварила на медленном огне 20 мин с веточкой свежего розмарина. Протёрла через сито, добавила половину сахара, ту же веточку, уксус и варила ещё 20 минут. Вкус очень прикольный! Добавила немного красного перца. Аромат и вкус для меня невероятно праздничные. Это для меня отличная основа для творчества. Положу весь сахар и без перца — буду поливать запеканку и блинчики. С перцем, но чуточку соевого соуса — к курице точно хочу. Хочу немножко с карри ещё. 

По каким признакам классифицируют соусы

Соус – вкуснейшая добавка к любимомуу блюду

В зависимости от основы и ее густоты, соусы могут называться жидкими, средней жидкости, густыми. Если в соусе минимум ингредиентов, то он – основной, например – бешамель, в котором только масло, молоко и чуточка муки. А вот если подлива делается на основе такого уже готового соуса, то она называется производной. Например, подливки на основе майонеза, бешамеля, томатного кетчупа и так далее.

Есть загущенные подливки – в них добавляют муку, крахмал или же другой загуститель. А вот те заправки, в которых никакого загустителя нет, называют благородными.

И, конечно же, еще одна неизменная классификация соусов – разделение их на холодные и горячие.

Сладкие и несладкие соусы

По своему вкусовому направлению соусы делятся на две группы — несладкие соусы и сладкие соусы.

Отличием сладких соусов всегда является сахар.

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки

Холодные и горячие соусы

Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С .Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С .Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С . Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Подавляющее число соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) для густоты с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Лучшие соусы

Говорить о том, какой соус может по праву называться лучшим – трудно и несправедливо. В каждой стране вам по-своему ответят на этот вопрос, да и в каждой отдельно взятой семье тоже, ведь вкусы у всех разные. Но мы все же приведем названия самых популярных, классических соусов, без которых мировая кулинария была бы немыслима.

• Бешамель – французская классика, горячий густой соус на основе молока и сливочного масла;
• Песто – итальянское чудо из оливкового масла и базилика;
• Ткемали – под этим красивым названием таится потрясающе вкусная грузинская заправка из сливы и пряностей;
• Тартар – его вы наверняка пробовали в магазинном виде;
• Голландез – чем-то напоминает майонез, но нежнее и изысканнее.

Если вы не нашли в этом списке свою любимую заправку или дип – не расстраивайтесь, ведь вы можете смело составить свой собственный список фаворитов!

Какой соус самый вкусный

Наверняка вам интересно, какой же самый вкусный соус, из чего он сделан? Но на этот вопрос сможете ответить только вы сами. Почему?

Потому что тут все зависит от личных вкусов и предпочтений. Кто-то любит остроту, кто-то сливочную нежность, а кому-то подавай экзотическую азиатскую смесь кислого, острого и сладкого. В зависимости от личных предпочтений, можно выбирать по собственному вкусу соус: из растительного масла или сои, из молока или сливок, из грибов или томатов, с чесноком, острым перцем, пряностями… список бесконечен.

В чем подают соусы

Посуда для соуса

Конечно, весь смысл хорошей подливки или заправки – в ее вкусовых качествах. Но от подачи тоже многое зависит, не так ли? Давайте разберемся в тонкостях сервировки и подачи соусов.

• Дипы – это холодные «погружные» соусы. Они нужны для того, чтобы макать в них кусочки еды и есть, накалывая на вилку или прямо руками. Например – разные виды кетчупа, чесночный или сырный соус, тартар, майонез, горчица и так далее. Дипы подают в маленьких мисочках, чашках, пиалах, можно просто в блюдечке. Лучше подавать порцию дипа отдельно каждому гостю.
• Если соус жидкий и холодный, для добавления к готовому блюду прямо в тарелку, то его лучше подавать в красивой специальной соуснице. Из такой посуды каждый гость за столом может налить себе в тарелку по собственному желанию, в таких количествах, как ему нравится.
• Подливки горячие часто подают и едят прямо в готовом виде, то есть такой подливой стоит полить блюдо в тарелке, а потом уже подавать на стол.

Лучше всего дать гостям выбор – есть соус, или нет, добавлять его в тарелку, или макать в него. Строгих правил тут нет, так что если вы накрываете стол дома – выбирайте для себя наиболее удобный вид подачи. Главное – чтобы было вкусно!

Соус ривейра: рецепт

Соус Ревейра

Наверняка вы слышали про соус ривейра – его название нередко мелькает в телевизионной рекламе, его добавляют в некоторые магазинные продукты, и обещают потрясающий испанский вкус. Можно ли приготовить это чудо в домашних условиях?

Конечно, причем состав соуса весьма прост, так что рецепт доступен в любое время года каждому из россиян.

Состав соуса

Итак, для приготовления испанской «ривейры», вам понадобятся:

• Масло сливочное – 50 гр.;
• Масло оливковое – 50 гр.;
• Вода – 50 гр.;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Мука – 1 ч.л.;
• Специи – базилик, майоран, фенхель, кардамон, или готовую. Смесь «итальянские травы»;
• Немного зеленого лука или резанца;
• Перец черный молотый по вкусу.

Соус готовится элементарно просто. В сотейнике нужно растопить сливочное масло, добавить муки и обжарить  ее пару минут. затем влить воду, оливковое масло, и добавить все измельченные специи, а также лук и чеснок. Лучше всего дополнительно взбить подливку блендером, ведь легкость и нежность – главный признак хорошего соуса.

Для длительного хранения

Как приготовить томатный соус, чтобы можно было хранить зимой и в необходимый момент не отвлекаться на приготовление? Самый простой вариант, который находит много отзывов – это аджика. Конечно, классическая абхазская аджика не содержит в своем составе томаты, но вот русский вариант этого жгучего соуса очень любим мужчинами.

Для приготовления берем:

• 1,5 кг томатов;
• 700 грамм болгарского красного перца;
• 150 грамм перца чили;
• 200 грамм чеснока.

Перемалываем эти овощи на мясорубке или блендере, добавить 2 ст. ложки растительного масла, прокипятить в течении часа на среднем огне и добавить 50 грамм сахара, 70 грамм соли, 100 мл уксуса. Перемешать массу, дать ей еще раз вскипеть и переложить в стерилизованные баночки, которые закатать жестяными крышками и отправить на хранение в кладовую.

Основной красный соус и его производные

Готовится на бульонах, п/ф для него является коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи и пассерованное томатное пюре.

На выход соуса в 1000г расходуется 50 г пшеничной муки не ниже 1-го сорта; для получения красной мучной пассеровки муку пассеруют при t=150-160°C.( до приобретения ею светло-коричневого оттенка. Идет деполимеризация крахмала, образуется много растворимых веществ. Для получения соуса нормальной консистенции используют томатное пюре. Оно за счет содержания углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ) в дальнейшем при приготовлении соуса обеспечивает получение соответствующей консистенции (увелич.  желирущие свойства крахмала).

Красную мучную пассеровку готовят без жира, ее охлаждают до 40°C и разводят небольшим количеством бульона такой же t.

Для приготовления коричневого бульона кости (говяжьи, бараньи, свиные) промывают, подсушивают и рубят, затем обжаривают в жарочном шкафу при t=160-170°C до образования коричневого цвета. В процессе обжаривания кости  перемещают и за 30 мин до окончания обжаривания к ним добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки.В процессе обжаривания масса костей уменьшается за счет потерь влаги, теряют до 50% жира.

После обжаривания выделившийся жир сливают, кости заливают горячей водой, доводят до кипения, удаляют пену и жир с поверхности и при слабом кипении варят 5-6 часов. Бульон получается насыщенным за счет неполноценного белка, который переходит в глютин и окружающую среду. На 1 кг костей необходимо не менее 5 л воды. Бульон необходимо процедит.

Овощи нарезают произвольной формы, соединяют с томатным пюре и пассеруют без изменения цвета. В кипящий готовый коричневый бульон вводят подготовленную мучную пассеровку, пассерованные овощи с томатным пюре. Подготовленную смесь проваривают мин 40. В конце заправляют солью, сахаром, вводят лавровый лист и перец горошком, затем соус процеживают, а овощи протирают (удаляя перед этим лавровый лист).

Если готовый соус используется при отпуске блюд, его дополнительно заправляют сливочным или столовым маргарином, кусочки жира вводят постепенно. t соуса =90°C, хранят на мармите при t=85-90°C(нестойкая жировая эмульсия.) Используют соус к жареным блюдам из рубленного, отварного мяса, к сосискам, сарделькам.

Используется для приготовления производных красных соусов:

1. соус красный с вином («Мадера», «Мускат», «Портвейн»). В эмалированной посуде при закрытой крышке вино доводят до кипения, но не кипятят, горячее вино вводят в готовый соус, затем соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
2. Соус красный с луком. Используют репчатый лук, мелко нарезанный, его пассеруют без изменения цвета, к луку добавляют 3% уксус, проваривают 5 мин, подготовленный лук вводят в готовый соус, он является как бы дополнительным гарниром в соусе, соус с луком проваривают 5 мин, заправляют сливочным маргарином.
3. Соус красный с луком и горчицей. Лук подготавливают также, горчицу вводят в готовый соус при t не менее 85-90°C и после введения горчицы соус не кипятят, иначе горчица свернется. Используют при отпуске жаренных мясных блюд.

Что такое томатная паста?

Сейчас томаты выращиваются по всему миру, и люди в разных уголках света с удовольствием употребляют их в пищу, как в качестве самостоятельных блюд, так и в виде различных соусов. Но родиной томатов является, конечно же, Италия. Изначально их выращивали как декоративное растение, но впоследствии итальянцы первые, кто решил употребить эти плоды в пищу и начали использовать их как дополнение к разным блюдам. Именно так появилась томатная паста.

Изначально, чтобы сделать томатную пасту, помидоры мелко нарезались, после чего их мяли ступкой, сделанной из дерева, а после оставляли на палящем солнце для прожарки.

Естественно, о консервации тогда никто и не знал. Этим начали заниматься только с начала двадцатого века.

Сейчас томатная паста делается немного иначе. Если руководствоваться ГОСТом, то помидоры перетирают и уваривают до нужной густоты. При этом не каждый сорт подходит для приготовления пасты.

Соус ромеско от WD_w

• 2 крупных красных сладких перца
• 2 средних помидора
• 1 средняя луковица
• 4 зубчика чеснока
• 40-50г миндаля
• 50 мл оливкового масла
• уксус
• соль
• черный перец
• сахар
• острый перец
• копченая паприка

Разогреваем духовку до 200 С. Лук чистим, режем на 4-6 частей, помидоры пополам, перец целиком, чеснок не чистим. Отправляем овощи в духовку, следим за чесноком: как только стал мягким,  вытаскиваем, остальные держим до легкого подгорания. Пока готовятся овощи, миндаль обжарить на сухой сковородке, измельчить в блендере, добавить масло,  пробить блендером. Овощи очистить от шкурки, у перца убрать семечки. Добавить овощи к миндалю. Туда же добавить соль, черный перец и уксус. В оригинале — красный винный. Но какой вам больше по вкусу, тот и добавляйте. У меня бальзамический, на 0,5 л перечно-помидорной смеси 1 ст.ложку. Я добавляю и копченую паприку, и острый перец, и щепотку сахара (опционально). Всё еще раз пробить блендером. Можно хранить в холодильнике несколько дней. Отлично к мясу, макарошкам, запеченому картофелю и даже просто с хлебом. Сегодня был к шашлыку.

Что такое соусы, и какие они бывают

Такие разнообразные соусы

Еще в детстве наверняка каждый и нас любил, когда мама или бабушка к вкусной домашней картошке или гречке с котлетой давала подливу – ароматную, горячую, густую. Благодаря этой вкусной жидкой массе даже самая обычная каша становилась безумно вкусной, и хотелось попросить добавки. Вот это и были наши первые соусы – домашние, на основе овощей и трав, специй и пряностей. Могли в них добавлять масло или яйца, муку или крахмал, грибочки или томаты.

Сегодня разновидности соусов насчитывают многие тысячи названий, а изобретательные повара по всему миру создают все новые и новые изысканные шедевры. Что же такое вообще соус? Это – добавка к блюдам, причем к любым: основным, салатам, закускам, десертам. Добавка эта всегда состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов, а цель ее – украсить и дополнить вкус продуктов. Чтобы приготовить соус, можно использовать самые разнообразные ингредиенты: масло, мед, горчицу, соевый соус, молоко или сливки, ягоды и фрукты, овощи и соки.

Классифицируются соусы по целому ряду принципов. Они бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми. Также жидкими, густыми, горячими, холодными, простыми и сложными, основными и производными. Есть классические виды – такие, которые занесены в лучшие кулинарные книги и справочники, и от них уже появляются новые разновидности. Пожалуй, с них мы и начнем наше знакомство.

Названия соусов: список

Соусы мира

Какой была самая первая в истории кулинарии подливка – неизвестно, об этом кулинарным историкам остается лишь спорить. Сегодня же существует сотни тысяч различных вариаций подлив и заправок, и все их перечислить невозможно. Зато можно привести список самых основных, так сказать «прародителей» – без которых кулинария немыслима.

Приводим основные названия соусов – самых главных, известных, тех, на основе которых делаются самые невероятные вариации. Начнем с европейской кухни, которая немыслима без таких соусов, как:

1. Томатный. О нем и говорить нечего – известен и любим всеми, а вариаций на его тему – миллион. С добавлением специй и трав, сахара и чеснока, уксуса, масла, пряностей, сладкий, кислый, острый, и самое главное – очень томатный и ярко-красный. Без него кулинарии просто не существовало бы.
2. Молочный. Это известный на весь мир «бешамель» и его разновидности. Основа – молоко, в некоторых случаях сливки, сметана, кефир и другие молочные продукты. Добавок может быть множество, а сама подлива может быть холодной, горячей, основной, и так далее.
3. Майонез – подлива или заправка, без которой многие современные европейцы вообще не мыслят свою кулинарную жизнь. Его подают в изысканных ресторанах к уточненным блюдам, и ровно с таким же успехом щедро поливают майонезом домашние вареники и пельмени.
4. Велюте. Очень популярный в Европе жидкий соус на основе бульона – у него множество вариаций, но в целом велюте можно назвать классическим.

Это – основа основ. Но также в европейской кулинарии любимы и популярны такие названия:

• Эспаньол;
• Голландез;
• Сальса;
• Барбекю;
• Песто;
• Цезарь;
• Маринара;
• Тартар;
• Гуакамоле;
• Болоньез;
• Вустершир;
• Альфредо;
• Тысяча островов,

И так далее. Кстати, стоит отдельно отметить и славянскую группу – всевозможные аджики, ягодные подливы, сметанные заправки. Отдельного внимания стоят подливки из кавказской кухни – там их обожают и готовят из орехов, слив, яблок, ягод и грибов.

Также по всему миру популярны азиатские соусы, самые известные из них:

• Унаги;
• Кисло-сладкий;
• Острый азиатский;
• Соевый;
• Терияки;
• Хойсин;
• Рыбный;
• Креветочный;
• Твенджан.

На самом деле, список названий может быть бесконечно долгим. Но зачем? Лучше просто понять принцип приготовления основных соусов, чтобы начать создавать свои собственные кулинарные изыски.

Назначение соусов

Соус – пикантный нюанс для новых вкусовых граней блюда

Отдельно хочется сказать про назначение соусов. Каждый «дружит» с теми или иными продуктами, и раскрывает их вкус наилучшим образом. Стоит понимать, что хороший соус не перекрывает вкус блюда, а напротив – выгодно оттеняет его, подчеркивая яркие вкусовые оттенки компонентов.

Все соусы можно разделить по назначению следующим образом:

• К рыбе;
• К мясным блюдам;
• Дипы (холодные погружные заправки для макания);
• К десертам;
• Подливки к пасте и гарнирам;
• К птице;
• Для гриля и барбекю;
• Салатные заправки;
• Подливки для запекания;
• Для тушения.

Есть, разумеется, и универсальные подливки – например, томатный кетчуп, или же любимый по всему миру сырный соус, который можно ставить на стол просто каждый день, независимо от меню. Но если вы готовите что-то изысканное, то без специального, правильно подобранного соуса вам точно не обойтись.

Основные секреты приготовления соусов

1. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.
2. Вино перед введением в соус необходимо довести до кипения, тогда винные спирты улетучиваются, а оставшиеся компоненты придают соусу изысканный вкус и аромат
3. Пряности (специи) необходимо класть в соус за 10-15 минут до окончания приготовления, лавровый лист за 5 минут, а перец в готовый соус, тогда вкус и аромат соуса улучшится вдвое
4. Хранят основные горячие соусы под крышкой на водяной бане при температуре 75-80 о С в течение 3-4 часов. Для более длительного хранения (3 суток) их необходимо остудить и поместить в холодильник при 0-5 о С
5. Пассирование муки(подсушивание муки на сковороде)  — важная вещь, так как сырая мука придает соусам неприятную клейкость и вкус. Пассеруют муку в двух вариантах — без изменения цвета (при 120 о С) и с изменением цвета до светло-коричневого (при 150 о С)
6. Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время

Заключение

Горячие подливки могут преобразить ваше привычное домашнее меню до неузнаваемости. Гости будут нахваливать ваши блюда, а муж и дети – просить добавки.

Попробуйте наши рецепты, и угощайте своих близких с аппетитом!

Соусы к мясу

Если мясное блюдо приготовлено правильно, то оно, казалось бы, не нуждается в каких-либо дополнениях. Но даже самому вкусному и сочному кусочку мяса соус придется очень кстати. Например, для жаренного и жирного мяса больше подходят кислые и кисло-сладкие острые соусы. Поэтому чаще всего к мясу свинины их готовят на основе фруктового и ягодного пюре из клюквы, вишни, яблок, алычи или брусники с добавлением лимонного сока или уксуса. Рецептов множество. К нежирному отварному мясу, как правило, готовят заправки из сливок, сметаны, томата или горчицы. Белые соусы к мясу делают блюдо более сочным и мягким.

Грузинский «Сациви», мексиканский «Пико де Гайо» и японский «Тэрияки» — все эти соусы, безусловно, стоят потраченных усилий, ведь вкус их восхитительный.